O mais incrível é que o Jojo Ramen é um restaurante praticamente novo, já que foi inaugurado em Maio de 2016, e hoje já é referência no prato típico japonês. Com o sucesso da casa, seus sócios  perceberam que o espaço estava ficando cada vez mais pequeno e, desta forma, este ano eles partiram para este novo projeto, o Jojo Lab a fim de conseguir atender toda a demanda.

A inauguração ocorreu dia 15 de Outubro em um espaço de 320 m² na Vila Mariana com projeto arquitetônico meio industrial, coisa que eu amooo, assinado pelo estúdio DSIGN/SA que, aliás, também assina o projeto do Jojo Ramen, no bairro do Paraíso. A nova casa é pequena, são aproximadamente 20 lugares então já sabe... você pode encontrar uma fila na porta mas se mantenha firme porque vale muito a pena!

Inauguração do Jojo Lab (Foto divulgação de Rafael Salvador)

O cardápio é ainda mais enxuto que a filial mãe, possui de entrada o guioza com carne suína e vegetais e a Jojo salad. Os pratos principais são 4 tipos de ramens: o Tantanmen Ramen, o Kyoto Shoyu Ramen, o Tantanmen Shirunashi (que não possui caldo) e a novidade vegetariana, o Maze Soba Veg. Sobre os pratos principais, experimentei todos menos o Tantanmen Shirunashi que é praticamente o Tantanmen Ramen mas sem o caldo, o que o torna ideal par ao verão brasileiro. Mais abaixo conto os detalhes sobre os sabores maravilhosos! De sobremesa, o choux cream que não comemos mas já falo que é uma das sobremesas japonesas (adaptadas das receitas francesas) mais gostosa da vida!

Pelo o que foi explicado, a ideia é fazer do Jojo Lab uma cozinha piloto para testes de novas receitas e que com certeza vai lançar tendências, então provavelmente o menu mudará de tempos em tempos, mantendo sempre a qualidade excepcional já esperada e sempre superada!

O ramen master Takeshi Koitani (Foto divulgação de Rafael Salvador)

A elaboração dos pratos tiveram o acompanhamento de Takeshi Koitani, um ramen master de grande reputação no Japão que passou 5 anos comendo ramen como forma de pesquisa, viajando por todo o seu país e na China também, local de onde o ramen nasceu e depois "importado". Depois abriu sua casa de ramen no distrito de Nakano, próximo de Tóquio, e que virou referência sobre o assunto. Hoje ele desenvolve projetos em países estrangeiros além de ministrar a formação de novos especialistas em ramen na sua escola em Kanagawa, nos arredores de Tóquio.

Aliás, Koitani também participou da concepção dos pratos do Jojo Ramen quando Simone Xirata resolveu investir na cultura do ramen em São Paulo após se apaixonar pelo prato quando esteve no Japão, abrindo o Jojo Ramen com um grupo de amigos. O legal deste intercâmbio de experiências é que desenvolveram receitas originais e únicas, priorizando produtos brasileiros como, por exemplo, a tapioca para a elaboração do macarrão!!! O mais incrível é que ele é tão bem executado que nem notamos a presença desta farinha! Obviamente produtos bases para se preparar um ramen que nos remeta a Japão e que não são encontrados por aqui são todos importados.

Sempre falo para as pessoas que o ramen do Jojo é uma comida conceitual e não é só comida para matar a fome, há muita pesquisa envolvida, testes e cuidado em processos e produtos, é quase que uma obra de arte contemporânea. Até a água tem um fator importante, sendo a mesma uma água específica que também é servida para os clientes. E não posso deixar de falar no atendimento que é excepcional.

Agora vamos aos pratos!

Todos os pratos possuem sugestões de saques para harmonização e experimentamos exatamente desta forma.

O primeiro que comi foi o Maze Soba Veg que é a novidade da casa que provavelmente foi um dos mais solicitados pelos cliente, já que na filial mãe não existe nenhum do tipo (por enquanto). Então atendendo aos pedidos dos vegetarianos foi elaborado um prato muito especial sem o caldo. Para quem não sabe, é impossível fazer um caldo de ramen sem usar proteína animal. Até o Shoyu Ramen e o Shio Ramen (shio = sal) levam frango e/ou porco porque a proteína animal é a alma do caldo, então aqui foi desenvolvido um ramen que não deixa a desejar para nenhum outro ramen com proteína animal! Temperado a base de shoyu, possui mix de vegetais e cogumelos e no topo uma gema crua onde o cliente deve misturar a gema por todos os componentes do prato. A gema cria uma cremosidade ao prato sem igual e muito, mas muito saboroso. Uma experiência única e bem servido! O saquê indicado foi o doce com levedura de flor, muito cheiroso e suave.

O segundo que experimentei foi o Tantanmen Ramen que possui caldo a base de porco e frango, tempero a base de shoyu, pasta de gergelim e um toque picante, além de carne moída de porco e chashu em cubo (chashu = carne de porco). O prato é exatamente o que está escrito, com o gosto de tudo isso na medida certa e quando se lê "um toque picante" é porque é um toque, não é para ser predominantemente picante. É um prato mais denso e gigantesco, e quando digo que é denso não é nada negativo, digo até que foi o meu favorito, ótimo para dias frios mas que com certeza comeria no alto verão também porque é absurdamente bom! As carnes seguem o mesmo padrão da filial mãe, com um sabor incrível que se mantém puro mesmo imerso no caldo. O saquê indicado foi o extra dry.

Por último comi o Kyoto Shoyu Ramen, o ramen mais leve com caldo a base de frango e porco, hossomen integral (hossomen = macarrão típico de ramen), 1 fatia de chashu de porco, cebola roxa e menma (menma = broto de bambu). Por cima percebi uns flocos flutuando e falaram que era gordura de porco, mas em um processo específico que, infelizmente, não lembro qual era, mas o caldo não era nada nada gorduroso, longe disso, muito leve e sabor envolvente e igualmente como os outros, com todos os sabores de cada elemento preservados mesmo envolvidos no caldo. E olha que eu não gosto de broto de bambu mas este estava delicioso e agora entendo que, não é que eu não goste de broto de bambu, mas achava que não gostava porque nunca havia comido um delicioso broto de bambu rsrsrs. O saque indicado foi o seco com personalidade forte, o Yauemon Junmai Karauti.

O Jojo Lab também abrigará workshops com foco no ramen e no dia 17 de Outubro foi realizado o primeiro. Com um número limitado de participantes, a experiência vai desde a técnica antiga onde se amassava a massa no chão com os pés (a massa é totalmente coberta para não sujar, obviamente). A experiência deve ser incrível! Outra novidade é que a casa, que só abre no jantar, possuirá dias específicos do Asa-Ra que é o café da manhã com ramen! Eu sempre falo que se eu pudesse, comeria ramen até no café da manhã e acho que finalmente terei o meu sonho realizado!

Obra de shibori de Tati Polo (Foto divulgação de Rafael Salvador)

O Asa-Ra é uma prática comum em cidades como Kitakata, na província de Fukushima (falei lá naquele outro post sobre ramen que indiquei no começo deste) que possuem a cultura do ramen bem enraizada. Mas no Jojo Ramen além do ramen que será mais suave, terá junto no menu de café da manhã outras receitas típicas japonesas como o nattô (soja fermentada) e o dashimaki tamago (omelete japonesa). Então fique de olho na programação da casa!

Depois do maravilhoso jantar, conhecemos a cozinha através da janela da parte externa acompanhados pela Simone Xirata e do Jo Takahashi e subimos ao depósito para conhecermos as dependências e além da máquina que corta o macarrão, importada do Japão. Presenciamos todos os critérios adotados para se chegar aos pratos perfeitos tanto do Jojo Lab quanto do Jojo Ramen.

Também pudemos ver de mais perto o trabalho artístico de shibori (técnica japonesa de tingimento de tecido com uso de corantes naturais como beterraba, por exemplo) que decora a casa, visível também do salão.